在烘焙中，几乎任何一款配方中都能看到鸡蛋的身影，为什么鸡蛋在烘培中的出镜率那么高？仅仅是因为蛋糕中有个蛋字吗？

那么，现在就让我们了解下鸡蛋在烘培中到底有什么不可替代的作用吧。

鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。

蛋清约占2/3，主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。

蛋黄约占1/3，主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。

蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别，那么在烘焙中的作用当然也就要分开来谈了。

我们都知道，在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋清或者全蛋的打发。

所谓打发，就是将蛋清经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。

可以说蛋清的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。

例如：麦吉士的蜜方鲜蛋糕就是用了蛋清的松软作用，口感很好。

蛋黄是不折不扣的营养宝库，富含优质蛋白、单不饱和脂肪酸（油酸）、卵磷脂、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2，还含有钙、铁、锌等营养素，对于烘焙的重要性会更大。

凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕诱人的色泽就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。

另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。